Tarwezetmeel, tarwemeel, tarwebloem, tarwemout ??

In den beginne was er tarwe. Na de oogst gaat het naar de fabriek waar deze korrels op verschillende manieren bewerkt worden.    Tarwekorrels direct vermalen geeft tarwemeel. Je kunt ook tarwekorrels op een zeer vochtige warme plek laten kiemen, zodat het er uit ziet als taugé. Wanneer je dan dit weer droogt krijg je tarwemout. Een gekiemde tarwekorrel bevat geen gluten maar tussen de gekiemde korrels zitten ook beschadigde tarwekorrels die niet kiemen. Deze bevatten wel gluten. Daarom bevat tarwemout altijd een klein percentage gluten.
Wanneer je de gedroogde tarwekorrel opschudt dan kan met b.v. wind de velletjes (vliesjes) verwijderd worden. Deze vliesjes zijn glutenvrij maar kapotte tarwekorrels komen ook tussen deze vliesjes terecht.

De tarwekorrel zonder vlies wordt het na vermaling tarwebloem en zit vol met gluten. Gluten lossen niet op in water, dus wanneer je tarwebloem gaat wassen en spoelen kan je de niet opgeloste gluten scheiden. Wat er overblijft is tarwezetmeel, want dat lost wel op in water. Deze is dus in principe glutenvrij maar door wassing en spoeling is nooit 100% scheiding mogelijk. Er zitten dus altijd rest-gluten in tarwezetmeel.
Wanneer hierna het tarwezetmeel nog een aantal keer gewassen en gespoeld wordt dan wordt het glutenpercentage steeds lager. Door deze methode onstaat de duurdere Klasse 1 tarwezetmeel. Deze wordt gebruikt bij het produceren van glutenvrije producten en soms in bepaalde medicijnen.

De normale tarwezetmeel wordt nu door menging met een zuur (zoutzuur of koolzuur) omgezet in maltodextrine. Dit proces heet hydroliseren en vaak gebeurt dit bij hoge temperatuur en druk. De moleculen van het zetmeel veranderen hierdoor en dus ook de eigenschappen van het zetmeel. De restgluten die tussen het tarwezetmeel zaten zijn ongevoelig voor dit hydrolise proces en zitten dus ook weer deels tussen de maltodextrine. Het percentage is wel lager omdat een gedeelte door dit proces verloren gaat. Maltodextrine wordt veel in vlees en vleeswaren verwerkt (Albert Heijn is daar erg goed in !)

Door de maltodextrine nogmaals een hydrolisatie proces te laten ondergaan ontstaat glucose, eengoedkope zoetstof welke veel bij ijs, snoep, limonade etc gebruikt wordt. Ook hier zitten dus weer wat meegesmokkelde gluten tussen, echter weer een percentage lager.
Afhankelijk hoe "gevoelig" u voor gluten bent kunt u zelf bepalen welke stoffen u wel of niet gaat eten. Normale tarwezetmeel, tarwemout en tarwezemelen bevatten veel meer gluten dan Klasse 1 tarwezetmeel, maltodextrine en glucose. Vermijdt dus deze eerste drie en probeer of u geen nadelige gevolgen ondervindt bij de laatste drie